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生協のカタログで鶏のむね肉を注文していたことを忘れて、スーパーでも鶏のむね肉を買ってしまいました。
一人暮らしをしている娘が週末に帰って来るようなので、久しぶりに蒸し鶏タイプのサラダチキンを作りたいと思います。
低温調理でむね肉に味が付くのかなぁ？
何度で何分加熱すれば安全でおいしくなるのかなぁ？
食中毒の危険性はないのかなぁ？
低温調理する前のに室温に出すのかなぁ？
さて、柔らかくしっとりした蒸し鶏タイプのサラダチキンはできるのでしょうか？
今回は、電気圧力鍋の低温調理機能を使って “蒸し鶏タイプのサラダチキン”を作ってみました。
毎回低温調理をするときは、 BONIQ（ボニーク） 低温調理加熱時間基準表を参考をにしながら進めています。
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電気圧力鍋の低温調理機能
普段の食事の準備では、電気圧力鍋ではなく鍋タイプの圧力鍋を使うことが多いです。
なぜ圧力鍋があるのに、電気圧力鍋があるの？って疑問に思いますよね。
このティファールの電気圧力鍋は、低温調理機能・発酵機能を使うために購入しました。
そして、今回はティファールの電気圧力鍋の低温調理機能を使って、蒸し鶏タイプのサラダチキンを調理したいと思いいます。
蒸し鶏タイプのサラダチキン
今回はサラダチキンを「蒸し鶏タイプ」の作り方で、電気圧力鍋の低温調理機能を使って調理します。
前日からの仕込み
今回は初の試み、前日からの仕込みになります。
この時点で”面倒くさい”って思っていませんか？大丈夫です、一番の面倒くさがり屋の私がちゃんとできているので、みなさんもできます！
鶏むね肉・・・250gほどありました。皮をはがします。
鶏肉に、砂糖・・・75g 塩・・・2.5gをすり込みます。
砂糖・塩をすり込んだ鶏むね肉を、袋などに入れて冷蔵庫で1日寝かせます。
電気圧力鍋の釜に投入
電気圧力鍋の釜に、鶏むね肉がつかるほどの水を入れます。
水を入れた釜の中に、冷蔵庫で一晩寝かせた、鶏のむね肉を電気圧力鍋に入れます。
鶏のむね肉は冷蔵庫から出してすぐの状態で、釜の中に入れます。室温に出す必要はありません。
いつもはジッパー付きの厚手の袋を使用しています。お肉との間に隙間ができやすく浮きやすいなぁと感じながらも使用していました。
今回はアイラップを使って調理してみました。
薄手で高耐熱のアイラップを使うと、水圧だけで驚くほどピタッと空気が抜け、沈みやすくなりました。
アイラップだと空気が抜きやすいので、ジッパー付きの厚手の袋よりも使いやすいと感じました。
釜投入時に空気を抜く理由
電気圧力鍋の釜に入れる前に、袋の中の空気をちゃんと抜いておく必要があります。
袋の中の空気を抜く理由は、熱を均一に伝えて加熱不足（殺菌不足）を防ぐためです。
- 浮き上がりを防ぐ：空気が残ると浮力が働いてお湯の表面に浮いてしまい、全体がしっかりお湯に浸からなくなります。 そのため加熱が均一にならない恐れがあります。
- 加熱ムラを防ぐ：袋の中に空気が残っていると空気の層が断熱材のように働いてしまうので、食材にうまく熱が伝わらないので加熱ムラが起きやすいです。
- 加熱不足によるリスクを防ぐ：熱が均一に入らないことで、中心部の加熱が不十分になり安全面で問題が生じるおそれがあります。
- 調味料が均一になじむ：空気を抜いて食材と調味料を密着させることで、少ない調味料でも味が均一に素早くしみ込みます。
低温調理の温度設定
低温調理をするときは、BONIQ（ボニーク）低温調理加熱時間基準表を参考にしています。
※ボニーク（BONIQ）は、株式会社葉山社中が販売する人気の低温調理器ブランドです。
温度と時間の目安が分かりやすく、電気圧力鍋でも応用しやすいので、毎回参考にしています。
肉の重さではなく、肉の中で一番厚みのある部分を計測してから、加熱時間基準表からを割り出します。
今回の鶏むね肉は、３㎝弱だったので、６０℃で２時間のセットしました。
低温調理完了
電気圧力鍋の調理は静かです。低温調理はさらに静かに進みます。
調理しているのを忘れて、「ピー」という終了のブザーが鳴った時に、「なんのブザー？？？」ってなる時があります。ご注意を！
鶏むね肉を釜から出す時は、６０℃のお湯になっているのでトングなどを使って取り出した方がいいと思います。
調理後すぐに食べない場合は、氷水に浸けて急冷で、完全に冷ましてから冷蔵庫で保存してください。
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完全に冷めたので、完成にします。
あれ？表面がピンク色のところがある！
安全なピンクと生焼けの見分け方
今回の蒸し鶏タイプサラダチキンは、表面がピンク糸に仕上がった部分があります。
また、切った断面がピンク色だと「火が通っているかな？」と不安になりますが、以下のポイントをチェックすれば簡単に見分けることができます。
安全なピンク（ピンキング現象・ハム化）
- 肉汁の色：お肉を切ったときに出てくる肉汁が「完全に透明」である。
- お肉の質感：生っぽさがなく、お肉の繊維が中心まで「しっかり固まって弾力がある」。
- 見た目の特徴：お肉のキメが整っており、生肉特有のテカテカとした透明感がない。
- 原因：事前の塩漬けや、お肉の成分（ミオグロビン）が熱と反応したためで、中まで安全に加熱されています。
生焼け（加熱不足・食べたら危険）
- 肉汁の色：お肉を切ったときに「ピンク色や赤っぽく濁った肉汁」がにじみ出てくる。
- お肉の質感：中心部が「ブニョブニョと柔らかく」、生の鶏肉特有の粘り気や生っぽさが残ってい
る。 - 見た目の特徴：中心だけが周囲と違って、生肉のような「透明感のある赤み」を帯びている。
- 対策：ただちに食べるのをやめ、BONIQの基準表などを再確認して、安全な温度と時間で加熱し直してください。
ピンキング現象・ハム化の原因
前日から砂糖と塩を肉にまぶして漬け込んだことで、鶏むね肉が「ハム化」し、加熱してもきれいなピンク色が残ったと考えられます。
これは生焼けではなく、下処理がしっかり中まで染み込んで美味しく仕上がった証拠ですので、安心して召し上がってくださいね。
蒸し鶏タイプ・サラダチキンの仕上がり
表面は固く仕上がったので、しっとりしていないかもしれないと思いました。
食べるとしっとり柔らかく、味も薄めなので野菜と一緒にドレッシングでいただきました。
以前は、低温調理器で蒸し鶏を調理する時に、ショウガの薄切りを鶏肉と一緒にジッパー袋に入れて調理していました。
ショウガの味？香り？が強く肉について、料理の邪魔をしているように感じたので、現在はショウガは入れずに調理しています。
必要なら、加熱が終わって急冷する時にスライスしたショウガを入れるだけでも、香りがつくのかもしれません。次回、試してみます。
低温調理・サラダチキン《まとめ》
今回は、ティファール電気圧力鍋の低温調理機能を使いました。加熱時間は BONIQ（ボニーク）低温調理加熱時間基準表を参考にしています。
鶏むね肉の重さではなく、一番厚みのある部分を計測して決めます。
前日からの仕込みで、ハム化している部分ができるほど成功したと言えます。
薄味なのでサラダチキン以外の食べ方もできると思います。
電気圧力鍋は、圧力調理以外でも発酵機能・低温調理機能が付いてるもがあるので、新たに購入を考えている方には、多機能タイプの電気圧力鍋をお勧めします。
電気圧力鍋は、火を使わずにほったらかし調理ができるので、子育て中の方や火を使う調理が苦手な方にもお勧めします。
時間が生れる電気圧力鍋で、料理の幅が広がること間違いなしです。
電気圧力鍋で調理した時は記事にしますね！
圧力鍋・電気圧力鍋について詳しく知りたい方には、こちらの記事がお勧めです。
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